Türk-Sefarad Mutfağı

 

Yemek ve mutfak! Bütün Akdeniz kültürlerinde olduğu gibi Türkiye’de de en iyi sosyalleşmenin yemek masalarının çevresinde olduğu yadsınamaz. Eski zamanlardan beri süregelen bir toplumsal yaşam biçiminin yemek yeme üzerine yoğunlaştığını görürüz. Bugünkü globalleşen dünyada her gün çoğalarak ortaya çıkan teknolojik aletler iletişimi gittikçe daha çok elektronik ortamlara aktarırken ilişkiler de aynı ölçüde yüzeyselleşmektedir. Ancak şu da bir gerçek ki, kültürleri incelediğimizde en zor kaybolan öğenin genellikle mutfak olduğunu görürüz. Aile kavramının hâlâ oldukça kuvvetli olduğu Türk-Sefarad kültüründe topluca bir masa etrafında yenilen geleneksel yemeklerin önemi ve kıymeti devam ettikçe mutfak kültürünün kaybolması o derece zorlaşacaktır.

Tarihi açıdan baktığımızda, Osmanlı İmparatorluğu’nun özellikle Batı Anadolu, Trakya ve Balkanlara yerleşmiş olan Sefarad cemaatlerinin yaşam tarzları bizlere gelenekleri hakkında bazı fikirler vermektedir. “Sefarad Mutfağı” adı altında kesin bir mutfak kültüründen bahsetmek çok mümkün olmayacaktır çünkü Sefaradlar her gittikleri yerde, o yörenin tatlarını, tariflerin içeriklerini mutfak gelenekleri ve mirasları ile yoğurup kendilerine mal etmişlerdir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda Yahudiler kendi bölgelerinde oldukça kapalı toplumlar olarak yaşamışlar, erkekler işleri dolayısı ile kapalı, çevrelerinden uzaklaşırken kadınlar pek dışarı çıkmamışlar, geldikleri ülkenin dilini öğrenmemişler ve bu yüzden de gelenek ve göreneklerin bir sonraki kuşağa aktarılmasında en önemli rolü üstlenmişlerdir. Yine de, her ne kadar “kapalı” bir toplumdan bahsediyorsak, bunlar “getto” niteliği taşımadıkları için çevrelerindeki diğer toplumlarla kısıtlı da olsa iletişim ve etkileşim kaçınılmaz olmuştur. Yahudiler, Rumlar ve Müslüman Türkler birbirlerinden yemek tarifleri alıp vermişler ve bu tarifler herkesin kendi geleneğine göre özümsenmiştir. Anadan kıza geçen yemek tarifleri günümüze kadar ulaşabilmiştir.

Türk Sefarad mutfağını simgeleyen iki önemli karakteristik vardır: İspanya’dan getirilen ve yüzyıllar boyu devam ettirilen geleneksel mutfak ve yine yüzyıllar boyu birlikte yaşamın getirdiği iletişimle bu eski geleneklere eklenen Türk, Rum ve Balkan mutfakları. Sonuçta ortaya çıkan harika tatları olan ve içinde birçok kültürün izlerini taşıyan Akdeniz mutfağıdır. Birlikte yaşamın en güzel taraflarından biri de eski zamanlarda sıkça görülen ve günümüzde yavaş yavaş kaybolmakta olan komşuluk ilişkileridir. Çocukluğumun İstanbul’unda çok canlı olarak hatırladığım en güzel anılarımdan biri de paralel sokaklarda oturan komşularımızla bahçe, teras ve aydınlıkların birbirine bakmasıydı. Harika bir komşuluk vardı. Üst katımızda oturan Ermeni Madam Nıvart, onun üstünde oturan Rum Madam Fofo, karşı apartmanda alt katta oturan Müslüman Arnavut Hayriye Hanım, onun yan apartmanında oturan Yahudi Madam Raşel ve biz en neşeli zamanlarımızı yazları hep birbirimize bakan balkonlarda geçirirdik. Çok güzel sesi olan babam şarkı söyler, komşular da ona katılırdı. Bütün hanımlar yaptıkları en güzel tatlıları, börekleri ve kekleri sepetlerle diğer komşulara dağıtırlar, çay ve kahve eşliğinde mükemmel yaz geceleri geçirilirdi. Tabii ki herkes en beğendiği tatlının ve böreğin tarifini bir diğerinden alır, kendi mutfağına uyarlar ve aileye ya da kendi misafirlerini yeni tatlar adı altında sunardı. Yine çocukluğumdan kalan güzel anılardan biri de herkesin diğerlerinin bayramının ne zaman olduğunu bilmesiydi. Bayram ziyaretlerine gidilir ve tabii bayramlara has özel yemekler ve tatlılar hep birlikte yenirdi.

Bugün şehirde bir apartmanda oturuyorsanız o eski komşulukları artık bulamazsınız. Ancak, İstanbul’da yeni bir yerleşim tarzı daha çok şehrin dışına doğru ortaya çıktı: Site Hayatı. Özellikle yeni yerleşim bölgelerinde tercih edilen ev tipleri siteler olunca yeni bir yaşam biçimi de ister istemez ortaya çıktı. Sitelerde bazı komşuluklar eskiyi aratmayacak şekildedir. İşte bu yeni ve modern yaşam biçiminde de hep birlikte yenen yemekler, balkon sefaları ve birlikte çıkılan tatiller insanları kültürleri ne olursa olsun birleştiren unsurlar olmuştur. Bu yaşam biçiminde de tabii ki yeni tatlar denenmekte ve herkes herkesin yaptığı yemekleri denemektedir.

Kaşerut Kuralları

Türk-Sefarad mutfağında nelerin nasıl pişirileceğine karar veren aslında yüzyıllar boyu Yahudi dini geleneklerinin en önemlisi olan Kaşerut kurallarıdır. Sofraya gelen yemekler bu kurallar çerçevesinde pişirilmiş, neyin ne ile yenilebileceğine de yine bu kurallar karar vermiştir. Türkiye Cumhuriyetinin yetiştirdiği en büyük hahamlardan biri olan Rabi Nesim Behar’ın birçok önemli eserinden biri olan Dini Uygulama Rehberi – El Gid del Pratikante[1] Türk-Sefarad mutfağında nelerin yenebileceğini ve özellikle etlerin nasıl pişirilmesi gerektiğini ayrıntılı bir şekilde anlatmaktadır.

Kaşer” olarak addedilen bir yiyecek helaldir ve yenebilir. “Terefa” olarak addedilen bir yiyecek ise haramdır ve yenemez. Günümüzde Kaşerut kurallarına uygun beslenme şeklinin en sağlıklı diyetlerden biri olduğu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Ancak Kaşerut kuralları sadece sağlıkla ilgili değildir. Bir yiyeceğin kutsanması, hayata duyulan saygı ve bu şekilde insanın kendini kutsanmış hissetmesi ile de ilgilidir. Herhangi bir şey yenmeye başlandığında beraha adı verilen bir dua okunmalı böylece yenilen şeyin kutsanması sağlanmalıdır. Kurallar saf ve temiz olanla saf olmayanı ayırt edebilmek üzerine kurulu olup bunu insan hayatının her safhasına uygulayabilir.

Kaşerut kuralları oldukça ayrıntılıdır. Bu makalenin sonunda verdiğim ayrıntılar dışında birkaç temel kural bizlere Sefarad mutfağının menü seçimlerini daha iyi anlamamızı sağlayacaktır. Birinci ve en temel kural “etli ile sütlüyü karıştırmamak”tır. Bu en basit olarak İskender kebabı ve mantıyı Sefarad mutfağından çıkartmak demektir. Bunun dışında etli ve sütlü mamullerin ayrı ayrı nasıl ve ne sırada yenebileceği yine Dini Uygulama Rehberi’nde belirtilmiştir.

Kaşerut kurallarının getirdiği kısıtlamaları göz önünde bulundurunca Sefarad mutfağındaki sebze yemeklerinin çokluğu bizleri şaşırtmamalıdır. Menüleri içlerinde hiç et bulunmadan da hazırlamak mümkündür. Bir de şunu hatırlamak gerekir ki et her zaman pahalı olmuştur ve sofralarda her öğün bulunması her zaman mümkün olmamıştır. Eski çağlardaki toplumların geniş aileler halinde yaşadıkları düşünülürse, her gün birçok insan için et pişirilmesi evlerin ekonomik bütçelerini epeyce zorlardı. İşte bu yüzdendir ki Sefarad mutfağı son derece lezzetli olan ve en son kırıntısına kadar kullanılan sebzeli yemek tarifleri ile doludur. Ispanakların yaprakları kullanıldığı gibi saplarından da lezzetli zeytinyağlı, limonlu yemek yapılır, kabakların kabuklarından yine zeytinyağlı, limonlu, dereotlu harika bir sebze yemeği sofraları süsler.

Pancarların sadece kökleri değil yapraklarından da yararlanılır. Nedense geniş toplum tarafından pancar yapraklarının kullanılabileceği bilinmediği için bugün marketlerde pancar demetlerinin hepsini yaprakları kesilmiş ve çöpe atılmış olarak bulmaktayız. Halbuki pancar yapraklarından yumurta ve peynir katılarak yufkalı ya da yufkasız leziz börekler yapılır Sefarad mutfağında ve bu böreklerden bir tadan tekrar tekrar aynı yemeği yemek ister.

Yaz aylarında ucuzlayan domateslerden yararlanmasını bilen Sefaradlar, Armiko adı verilen ve bol domates, soğan, pirinç ve maydanozdan oluşan serinletici bir zeytinyağlı yemeği yapmayı ihmal etmezler. Armiko da Kashkarikas (kabak kabukları) ve pancar yapraklarından yapılan börek gibi geniş toplum tarafından bilinmeyen bir yemektir.

Pek fazla et kullanılmayan Sefarad mutfağında sebze, peynir ve yumurta kombinasyonunu kullanarak son derece leziz yemekler yapılır. Bu tip yemeklere iyi bir örnek Kucharikas (kaşıklar) ya da Papuchakias (ayakkabılar) adı verilen yemektir. Kabak ve/veya patlıcandan yapılan bu yemekte kabaklar ve patlıcanlar dörde bölünüp içleri oyulur ve kaşık ya da ayakkabı şeklindeki bu parçaların içleri yumurta, peynir ve ekmek kırıntıları karışımından oluşan bir harç ile doldurularak fırına verilir.

Sebzelerin kralı tabii ki patlıcandır. Patlıcanla yapılabilecek yemek sayısı oldukça fazladır. Bu konuda Sefarad edebiyatında Los Gizados de las Berendjenas (Patlıcan Yemekleri) adlı bir şiir de bulunmaktadır. Aşağıda bu şiirden bölümler bulacaksınız. Bu şiir 36 kıtadan oluşmakta ve her kıtada farklı bir patlıcan yemeğinin tarifi verilmektedir.

Los Gizados de las Berendjenas[2]

Kuantos modos de gizados se aziyan de la berendjena?       Patlıcandan kaç çeşit yemek yapılırdı?

La primera las aziya la deskansada de Morena:                  İlkini rahmetli Morena yapardı

Kortadas en revanadas i echadas en la sena,                       Dilim dilim keser tencereye atardı    

Ke asi le ambezo su kosfuegra bula Lena.                            Böyle öğretmişti ona dünürü Lena.

 La sigunda si oyish, vos agrada mas i mas,                          İkincisini duysanız daha çok severdiniz

Lo ke aziya la mujer de Elazar el sammas:                           Şammaz Elazar’ın karısının marifetini

Burakadas por arientro, inchidas a no mas                          İçleri oyulmuş ve doldurulmuş

I las yamavan por nombre las senas de las dolmas.             Bunlara da dolmalar denmiş.

 La tresera las aziya bula Djoya de Akshote:                         Üçüncüsünü Coya de Akşiote yaparmış

Las buiya i las koziya i les sakava el kokote                          Haşlarmış ve çekirdeklerini çıkarırmış

I el kezo sin manziya i azete kon el bote                                Peynirden kaçınmaz yağı varille eklermiş

I las yamava por nombre la komida de almodrote.              Ve bu yemeğe de Almodrote dermiş

La onzena las aziya la bulisa de Sisilya:                               On birincisini Sicilya hahamının karısı yaparmış

Las friiya a una a una debasho de una kostiya,                    Teker teker bir pirzolanın altında kızartırmış

Espesias a muchedumbre i safran sin manziya                     Bol baharat ve acımadan safran katarmış

I es komida galana, se aze a la maraviya.                            Bu da şahane lezzetli bir yemek olurmuş.

 La de diez i sesh las aziya bula Pava de Aruete,                   On altıncısını Pava de Aruete yaparmış

La tiya de Menahem, entenada de Kontente:                        Kontente’lerden Menahem’in teyzesi

Las kortava i las aziya kon vinagre i azete                            Keser sirke ve yağ ile pişirirmiş

I mustarda i pimienta, i es koza muy valiente.                       Hardal ve biberle harika olurmuş.

 La de vente i dos las aziya bula Anula la korredera, Yirmi ikincisini çöpçatan Anula yaparmış

Ke no le agradava vaka sino la buena kodrera:                   Sığırdan değil de kuzudan hoşlanırmış

Pimienta i muncha espesia ke no le diera durera                 Biber ve bol baharatla kabızlığı önlermiş

Kon sus ajikos mundados dientro de una kaldera.                Tencerenin içinde soyulmuş sarımsaklarla

 Todo esto ke oyitesh kale al lado su ravaniko                       Bütün bunların yanına turp lazım

I aresh un buen piyaz kon pimienta i pirishiliko                    Bir de güzel piyaz, biber ve maydanozla

I en kada dos bokados beveresh vuestro viniko,                    Her iki lokmada şarap yudumlamak

Ke ansi esta enkomendado tanto prove komo riko.               Ki böyledir tavsiye zengine de fakire de.

Et yemeklerine gelince, kıyma kullanılarak yapılan birçok Sefarad yemeği vardır. Bu yemeklerin birçoğu köfte şeklindedir. Sebze ve az miktarda kıyma kullanılarak yapılan birçok çeşit köfte vardır ki bunların arasında en ünlüleri Köftikas de Prasa diye adlandırılan pırasa köftesidir. Pırasa köftesi pişirmenin yöreye, ekonomik duruma ve Kaşerut kurallarına uygunluğuna göre farklılıkları vardır. Kimi pırasa ve kıymaya, patates, kimi patates ve havuç, kimi sadece ekmek içi ekleyerek yapar, kimi de pırasa köftelerini hiç kıyma koymadan yapar. Geleneksel olarak her farklı köftenin pişiriliş tarzı aynıdır: Köfteler önce una sonra da yumurtaya batırılarak kızartılırlar. Günümüzde kızartmaların azaltılması için yapılan propaganda sonucunda köfteleri kızartmadan sadece fırında pişirenler de bulunmaktadır. Pırasa köfteleri gibi yapılan ıspanak ve kereviz köfteleri de çok lezzetli olmaktadır. Bu köfteleri yapmaktaki amaç etten tasarruf etmek olsa da lezzetleri tartışılmazdır.

Sığır ve kuzu etleri en popüler olan et çeşitleridir. Bunlar çeşitli şekillerde pişirilir ve eğer önce haşlanırsa suyu mutlaka, pilav, çorba ve başka yemekler yapmak için kullanılır. Tavuk için de aynı şey söz konusudur.

Balıklara gelince, limon ve yumurta ile yapılan terbiyeli sos beyaz etli balıklarla çok kullanılır. Bu yemek Şabat’a çok uygundur çünkü soğuk da yenebilir. Yaz aylarında Yahudiler geniş toplumun bilmediği bir balık yerler: Gaya adı verilen gelincik balığı. Balıkçılar bu balığı Yahudilere satmak için avlar, yaz aylarında Yahudilerin daha sık bulundukları Adalar gibi semtlerde Perşembe günleri satışa çıkarırlar.

Sefarad yemeklerinde diğer toplumlara nazaran çok daha fazla limon ve çok daha az baharat kullanılır. Zeytinyağlı sebzelerde, mesela bamya, enginar, ıspanak, lahana, kereviz, enginar, kereviz ve kabak kabukları yemeğinde limona ek olarak bolca şeker kullanılır. Tuz ve karabiber haricinde pek baharat kullanılmaz. Yine ekşi tat veren ve özellikle bazı balık yemeklerinde kullanılan erikli sos çok ünlüdür. Sefarad mutfağında pişen asma yaprağından yapılan yalancı dolmalar diğer bütün toplumlardan daha farklı bir şekilde pişirilir. Dolma içi, bol limonla pilav gibi pişirilip öyle sarılır, dolayısı ile daha yumuşak, daha ekşi ve sulu olurlar.

Tatlılardan bahsetmemek Sefarad yemeklerine saygısızlık olurdu. Genelde Osmanlı-Türk mutfağı tatlı geleneklerini oldukça etkilemişe benziyor. Sefarad mutfağında özellikle ayvadan yapılan Halva de Bembriyo çok lezzetli olmasının yanı sıra yapması oldukça zaman alan bir tatlıdır. Pesah bayramında kuru meyvelerden yapılan Harotset adlı tatlı da yine çok gelenekseldir. Bunun haricinde Sefaradların İspanya’dan getirmiş oldukları bir tatlı vardır: Masapan adı verilen badem ezmesi. Bugün hâlâ İspanya’nın Toledo şehrini ziyaret ettiğinizde rehberler şehrin bu tatlının doğduğu yer olduğunu anlatarak turistleri şehir meydanında sıra sıra dizilmiş bulunan masapan dükkânlarına götürmeye çalışırlar. Türkiye’de çok tanınmış bir diğer tatlı türü de Pandispanya adıyla bilinir. Bir kek türü olan Pandispanya, adının da belli ettiği üzere “İspanya’nın ekmeği” demektir. Bu tatlının da Sefaradlar tarafında Türkiye’ye getirilmiş olması çok büyük bir olasılıktır.

Yahudilerin İspanya’dan getirdikleri bir diğer yiyecek ise Atramus adını verdikleri Nohut ailesinden bir yiyecektir. Türkiye’de Yahudi Baklası diye bilinen bu yiyeceği genellikle sadece Yahudiler yerler. Bugün hâlâ İspanya’da Altramuzes adıyla kavanozlar içinde satılmaktadır.

Aile ve misafirler için lezzetli yemekler yapmak hâlâ “iyi bir ev kadını” olmanın en önemli göstergelerinden biridir. Sefarad erkekleri küçük yaşlardan beri annelerinin yaptıkları yemeklere ve tatlara alışkın olduklarından birçok Sefarad kadını evlendikten sonra kocalarının ağız tadına uygun yemek yapmayı kayınvalidelerinden öğrenirler.

Genellikle bütün kızlar yemek pişirmeyi annelerinden öğrenirler. Özellikle borekitas, prasifuchi, avas kon ispinaka, almodrote de kalavasa, kashkarikas, rulikos de berendjena, chufletikos gibi geleneksel yemekler söz konusu olduğunda annelerini defalarca seyretmiş olan kızların o tarifleri kullanmaları normaldir ancak günümüzde çalışan kadın sayısı arttıkça geleneksel tariflerin seyredilerek öğrenilme lüksü ortadan kalkmaktadır. Eski çağların tersine günümüzde basılmış olan ve satın alınabilecek birçok Sefarad Yemekleri kitabı vardır. Bunların arasında, Sefarad Yemekleri Kitabı[3], İzmir Sefarad Mutfağı[4] ve Deniz Alphan’ın Doğan Yayınlarından çıkan kitabı Dina’nın Mutfağı’nı[5] sayabiliriz.

Kitapların haricinde günümüz sosyal ve ekonomik şartları göz önünde bulundurulduğunda yeni bir olgunun ortaya çıkmasına şaşırmamak gerekir: Catering. Birçok kadının artık uzun saatler çalıştığı için geleneksel yemekler pişirmeye vakti bulunmadığından bu yemekleri yapan catering şirketleri ortaya çıkmıştır. Geleneksel Sefarad yemekleri yemek istiyorsanız genellikle hayır kurumlarının yaşlı ve engelliler için kurumlarına para kazandırmak amacı ile kurdukları şirketler bayramlarda, davetlerde evinize kadar istediğiniz yemeği getirebilmektedirler. Geleneksel kaşerut kurallarına uygun yemek servisi veren kurumlar Türkiye hahambaşılığının web sitesinden takip edilebilir.[6]

[1] Ohan Matbaacılık: Istanbul, 2004.
[2]  Kapon, Uriel Macias., La Cocina Judia, Red de Juderias de Espana, Girona, 2005, p. 159-165.
[3] Koronyo, Viki & Ovadya, Sima; Sefarad Yemekleri, 5. Baskı; Gözlem Gazetecilik Basın ve Yayın A.Ş.; İstanbul, 2012
[4] Antebi, Ester; Enriquez, Sara; Eskinazi, Lina; Franco, Nüket; Gürkan Oro K.; Sidi Sarfati, V. Jinet; İzmir Sefarad Mutfağı, Freelance Group Reklam, İstanbul, 2005
[5] Alphan, Deniz; Dina’nın Mutfağı; Doğan Kitapçılık, İstanbul, 2005.
[6] http://www.turkyahudileri.com/content/view/720/274/lang,tr/
Karen Gerson Şarhon
Sefarad Kültürü Araştırma Merkezi Koordinatörü
Reklamlar